WIR. Linsen 'Kleine Schwarze'

Linsen sind ein wahres Power-Food und obendrein perfekte Mitspielerinnen für eine gesunde Fruchtfolge im Bio-Anbau. Ein besonderer Genuss ist unsere fein-nussige 'Kleine Schwarze'. Eine Beluga-Linse, direkt in der Region gezüchtet, angebaut und umweltschonend verpackt.

Aufgrund ihres hohen Gehalts an Eiweiß und Mineralstoffen sind Linsen weltweit als Nahrungsmittel von Bedeutung. In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts sind sie hierzulande etwas in Abseits geraten. Vollkommen zurecht feiern sie jetzt ein fulminantes Come-Back – als wahre Vielseitigkeits-Talente in der Küche und vor allem als Power-Food für Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren.

Ausgesprochen hübsch anzusehen ist die kleine, tiefschwarz-glänzende Beluga-Linse, aufgrund ihres Aussehens benannt nach dem gleichnamigen Kaviar. Wegen ihres nussigen, maronenartigen Geschmacks gilt die Beluga-Linse als Delikatesse.

  • Genuss

    Glänzend-schwarzes Aussehen, fein-nussiger Geschmack und schnelles Garen ohne Einweichen.

  • Eiweiß-Spender

    Top-Eiweißlieferant aus heimischem Anbau – als nachhaltige Alternative zu importiertem Soja.

  • Erhalt alter Sorten

    Pflanzen frei von Patenten und Gentechnik. Förderung der Erhaltungszüchtung alter, standortangepasster Sorten, die das Gütesiegel ‚ProSpecieRara‘ tragen.

  • Bodenstärkender Anbau

    Gesunde Fruchtfolgen zur Stärkung der Bodenfruchtbarkeit.

  • Regionale Kooperation

    Züchtungs-, Anbau- und Verarbeitungsbetriebe in der Region arbeiten Hand in Hand.

  • Kurze Wege

    Kurze Transportwege vom Anbau bis zum Handel und dadurch weniger CO2-Ausstoß.

  • Integration

    Abfüllung und Verpackung durch einen integrativen Betrieb in der Nachbarschaft.

  • Umweltschonende Verpackung

    Produktverpackung aus Papier und Transport-Verpackung in Mehrweg-Kisten.

  • Transparenz

    Bioläden und Haushalte wissen, auf welchem Hof die Linsen gewachsen sind, wo sie verarbeitet und abgepackt werden.

In unserer siebenstufigen Fruchtfolge haben die Linsen einen festen Platz. Die 'Kleine Schwarze' sieht toll aus, ist ungeschält, ohne Einweichen schnell gar, gut bekömmlich und ein Top-Eiweißlieferant aus heimischem Anbau.

Achim HeitmannBetriebsleiter Ackerbau Hof Höllwangen

Hier wächst die 'Kleine Schwarze' vom Bodensee

Hier wird unsere Linse abgefüllt und verpackt

SKID gGmbH, Überlingen

Im Einsatz für die Bodenfruchtbarkeit

Linsen sind nicht nur besonders gesund, schmackhaft und vielseitig verwendbar. Sie sind auch perfekte Mitspielerinnen bei einer gesunden Fruchtfolge, in der sich Pflanzen mit verschiedenen Bodenansprüchen auf dem Acker abwechseln. Denn Linsen gehören wie Erbsen, Bohnen und Lupinen zur artenreichen Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchte, im Fachjargon 'Leguminosen' genannt.

Sie können Stickstoff aus der Luft im Boden binden, der dann nachfolgenden Ackerpflanzen wie Getreide als natürlicher Dünger dient. Dabei helfen ihnen kleine, weiße Knöllchenbakterien, die an ihren Wurzeln andocken. Obendrein bilden Hülsenfrüchte weit verzweigte Wurzeln, die den Boden lockern und Nährstoffe wie Phosphat aufschließen.

Linsen gehören zur Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchte und können Stickstoff aus der Luft im Boden binden.
© WIR. Bio Power Bodensee | Foto Silva Schleider

Hoher Importanteil

Weit mehr als die Hälfte der hierzulande verbrauchten Hülsenfrüchte, inklusive Soja, wird importiert, das meiste davon aus Übersee.

Das Gros der edlen Beluga Linsen, die bei uns in Supermarkt- und Bioladen-Regalen stehen, stammt aus Nordamerika, aus trockenen Regionen wie dem kanadischen Saskatchewan. Dort wo es im Sommer kaum regnet, finden die Linsen optimale Umweltbedingungen.

Kurze Transportwege + Mischkultur am Bodensee

Erfolgen Anbau, Verarbeitung und Verzehr von Linsen nahe beieinander, entfallen weite, klimaschädliche Transportwege.

Allerdings gelingt der gewerbliche Anbau nur mit speziellen, standortangepassten Sorten, die mit den hiesigen Wetterverhältnissen zurechtkommen. Aufgrund ihres feinen Blattwerks können sich die Linsenpflanzen nämlich nicht gut gegenüber Unkräutern behaupten und werden z.B. von Regenfällen leicht niedergedrückt.

Hier am Bodensee brauchen Linsenpflanzen daher die Begleitung einer Stützfrucht, die ihnen beim Wachsen Halt gibt und Beikräuter weitgehend unterdrückt. Meist wird dafür eine Getreideart gewählt wie Hafer oder Gerste.

Der Hof Höllwangen baut die 'Kleine Schwarze" in einer Mischkultur zusammen mit Hafer an. So kann sich die zarte Linsenpflanze mit ihren Ranken an den stabilen Hafer-Halmen festhalten.

Nebeneffekte der Mischkultur für den Anbaubetrieb:

  • Positiv: Kommt es aufgrund eines stark verregneten Sommers bei den Linsen zu einem Ernteausfall, bleibt wenigstens der Ertrag der Stützfrucht.
  • Negativ: Ernte und Reinigung sind weitaus aufwendiger.

Züchtung standort-angepasster Sorten

Wiederentdeckung alter Sorten

Da der Anbau von Linsen ab Mitte des vorigen Jahrhunderts in Deutschland fast völlig eingestellt wurde, sind auch für den hiesigen Anbau geeignete, alte Sorten verschwunden.

Woldemar Mammel vom Biohof Mammel in Lauterach gelang es ab 2006, eine in Russland wiederentdeckte alte Alblinsensorte wieder zu vermehren und sie mit der Öko-Erzeugergemeinschaft 'Alb-Leisa' auf der Schwäbischen Alb zu kultivieren.

Udo Hennenkämper arbeitet am Keyserlingk-Institut in Rimpertsweiler seit 2011 an der Erhaltungszüchtung und Weiterentwicklung alter Linsensorten, die auch im eher feuchten Bodensee-Klima gut gedeihen.

Dabei beschäftigt er sich überwiegend mit der Beluga-Linse 'Kleine Schwarze'. Sie ist eine robuste, alte Sorte, die das Gütesiegel 'ProSpecieRara' tragen darf. In den 50er Jahren kam sie von Weihenstephan in die Genbank Gatersleben, wo Saatgut aus ganz Deutschland lagert und Sorten für die Zukunft bewahrt werden.

Die ‚kleine Schwarze‘ vom Bodensee

In der Erhaltungszüchtung, die Udo Hennenkämper am Keyserlingk-Institut betreibt, geht es darum, äußere Merkmale wie Wuchsform und Blütenfarbe zu erhalten, aber für die Weiterzüchtung immer Samen derjenigen Pflanzen auszuwählen, die mit den spezifischen Umweltbedingungen besonders gut zurechtkommen und die eine gute Ernte versprechen.

Der Versuchsanbau erfolgt dabei in Zusammenarbeit mit Demeter-Höfen am Bodensee, z.B. mit dem Hof Höllwagen oder dem Lorenzhof aus dem WIR. Netzwerk. So ist es Udo Hennenkämper über die Jahre gelungen, die 'Kleine Schwarze' so weiterzuentwickeln, dass ein erfolgreicher Anbau am Bodensee möglich wurde.

Mehr zur Arbeit des Keyserlingk-Instituts

Unsere 'Kleine Schwarze' ist besonders widerstandsfähig. Auch bei großer Feuchtigkeit neigen ihre Samen nicht zur Fäulnis. Außerdem ist die Pflanze standfest, sodass sie den Sommer-Gewittern am Bodensee standhalten kann. Und sie bildet genügend Ranken, um sich gut an Stützfrüchten festzuhalten.

Udo HennenkämperLeitung Weizen- und Linsenzüchtung, Keyserlingk-Institut

ProSpecieRara-Qualität

An diesem Qualitätszeichen können Bioläden und Verbraucher:innen alte seltene Sorten erkennen.

  • Woran erkenne ich 'ProSpecieRara'-Sorten?

    Diese Sorten erkenne ich am 'ProSpecieRara'-Logo, z.B. auf Kistenecken oder Obst- und Gemüse-Schildern im Bioladen.

  • Wer steht hinter 'ProSpecieRara'?

    'ProSpecieRara' ist eine Non-Profit-Organisation. Sie wurde 1982 in der Schweiz gegründet, um gefährdete Kulturpflanzensorten und Nutztierrassen vor dem Aussterben zu bewahren. Dies geschieht in Zusammenarbeit mit einem schweizweiten Netzwerk aus ehrenamtlichen Sortenbetreuer:innen und Züchter:innen, mit verschiedenen Institutionen und dem Bund.

    2011 wurde die deutsche Schwesternorganisation als gemeinnützige ProSpecieRara gGmbH Deutschland mit Sitz in Freiburg gegründet. Mittlerweile gibt es ein Deutschland ein weiteres Büro in Sachsen.

    2005 wurde das Gütesiegel 'ProSpecieRara' eingeführt. Als erstes Label für die Biodiversität von Kulturpflanzen und Nutztieren wurde es zu einem wichtigen Meilenstein in der Erhaltungsarbeit.

  • Welche Kriterien muss eine Kulturpflanzensorte für die Zertifizierung erfüllen?

    Sorten, die in das Erhaltungsprogramm von ProSpecieRara aufgenommen werden sollen, müssen die folgeneden Kriterien erfüllen:

    • Alter
    • Seltenheit (hierzu werden u.a. Rote Listen, Anbaustatistiken, Baumschul- oder Saatgut-Kataloge zu Rate gezogen)
    • Samenfestheit (relevant für Sorten, die über Saatgut vermehrt werden)
    • Kulturhistorischer Bezug zu Deutschland
    • Besondere, erhaltenswerte Eigenschaften wie Geschmack, Optik, Robustheit im Anbau oder Verarbeitungseigenschaften

    Bei unklaren Fällen werden die verschiedenen Faktoren gegeneinander abgewogen und innerhalb des ProSpecieRara-Teams eine gemeinsame Entscheidung gefällt.

    Laufend werden weitere Sorten aufgenommen, die von ProSpecieRara aufgespürt oder von Aktiven an ProSpecieRara herangetragen werden.

  • Wie kann ich als Privatperson helfen, bedrohte Kulturpflanzen zu retten?
    • Alte und seltene Sorten im Restaurant und im Laden nachfragen und genießen. Denn was konsumiert wird, wird angebaut und bleibt erhalten.
    • Im eigenen Hausgarten selbst alte Sorten anbauen, Saatgut daraus gewinnen und verbreiten. ProSpecieRara vermittelt gerne die dazu nötigen Informationen und bietet Samenbaukurse an.
    • ProSpecieRara mit einer Fördermitgliedschaft oder Spende unterstützen.
Mehr zu ProSpecieRara

Ausgeklügelter Reinigungsprozess

Achim Heitmann vom Hof Höllwangen baut die von Udo Hennenkämper gezüchtete 'Kleine Schwarze' zusammen mit Hafer als Stützfrucht an. Ausgesät wird im März oder April.

Im August wird die Ernte mit dem Mähdrescher eingefahren, der Linsen und Haferkörner über ein Sieb gleich auf dem Acker vom groben Stroh trennt.

Möglichst direkt am Erntetag werden Linsen und Haferkörner mit einem Warmluftgebläse getrocknet.

Anschließend gilt es, Linsen und Haferkörner sauber voneinander zu trennen und sie von Steinchen oder Strohresten zu reinigen – ähnlich wie Aschenputtel im Märchen, nur mit Maschinen.

In dem vielstufigen Verfahren kommen verschiedene Siebe, Sauger und Gebläse zum Einsatz sowie eine rotierende Trommel (Trieur). Unterschiede in Größe, Gewicht, Form und Fliehkraft sorgen dafür, dass Haferkörner, Linsen, Spelzen und Strohreste am Ende unterschiedliche Wege gehen.

"So schaffen wir es, das Linsen-Erntegut auf eine über 99%-ige Reinheit zu bringen", erklärt Achim Heitmann. "Die letzten noch verbleibenden Irrläufer werden dann in einem optischen Farbausleser identifiziert und mit einem Druckluftstrahl rausgeblasen", so der Demeter-Landwirt.

Im gemeinnützigen Betrieb umweltschonend verpackt

Verkaufsfertig verpackt werden die Linsen auch gleich vor Ort in Überlingen, und zwar bei der SKID gGmbH, einem integrativen Betrieb, der Menschen mit Assistenzbedarf bei der größtmöglichen selbstständigen Lebensgestaltung unterstützt.

"Unsere Mitarbeitenden übernehmen unter Anleitung das Aufbringen der Etiketten, das Abwiegen und Abfüllen der Linsen, das Versiegeln der Papiertüten bis hin zum Bestücken der Mehrweg-Transportkisten, in denen die Linsen an die Bioläden ausgeliefert werden", berichtet Mathilde Balser von der SKID gGmbH.

"Höllwangen, SKID und BODAN liegen in einem Umkreis von 5 Kilometern – regionaler geht es ja nicht", freut sich die gelernte Bäuerin.

Mehr über die SKID gGmbH

Unsere Struktur ist durch Handarbeit geprägt und dadurch flexibler, d.h. wir können auch kleinere Chargen abpacken, die für große Maschinen unrentabel sind. Es freut uns, dass wir dazu beitragen können, die Beluga-Linsen hier aus der unmittelbaren Nachbarschaft erfolgreich zu vermarkten.

Mathilde BalserSKID gGmbH

Rezepte

Vorzüge + Tipps rund um die Zubereitung

  • Ideal für spontane Köch:innen

    Die 'Kleine Schwarze' ist nach weniger als einer halben Stunde Garzeit genussfertig. Einweichen am Vorabend ist nicht nötig.

  • Nährstoffreich

    Nährstoffe der Schale bleiben erhalten, da die 'Kleine Schwarze' ungeschält ein Genuss ist.

  • Bissig

    Die 'Kleine Schwarze' behält ihren Biss. Sie zerfällt beim Kochen nicht so leicht wie andere Linsensorten. Deshalb ist sie ideal für Salate oder Gabel-Gerichte, eignet sich aber auch für Suppen und Eintöpfe.

  • Nussiges Aroma

    Sie entwickelt beim Garen ein nussiges Aroma, das an Maronen erinnert.

  • Kombi-Tipp

    Die wertvollen Pflanzeneiweiße kann der menschliche Stoffwechsel besonders gut erschließen, wenn wir die Linse mit Kartoffeln, Getreide- oder Milchprodukten kombinieren.

  • Bekömmlichkeit

    Leichter bekömmlich werden die Linsen, wenn man während des Kochens Kräuter und Gewürze hinzugibt wie Kümmel, Fenchel oder Anis, Thymian, Majoran, Oregano oder Basilikum.

  • Gutes Bauchgefühl

    Ballaststoffreiche Kost mit Hülsenfrüchten ist für manchen eine Umstellung. Nicht verzagen: Bei regelmäßigem Verzehr stellt sich der Körper darauf ein.

Der Aufbau der regionalen Wertschöpfungs- und Vermarktungskette der Beluga-Linse 'Kleine Schwarze' aus dem WIR. Netzwerk wurde gefördert im Rahmen von 'Vielfalt schmeckt“, einem Projekt von ProSpecieRara, Rinklin und BODAN.

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