Ist Bildung der Schlüssel zu mehr Ernährungskompetenz?
Jetzt zum 8. BZfE-Forum am 17. September 2025 anmelden
(BZfE) – Wie gelingt Ernährungsbildung an Schulen, wenn Personal knapp ist, Ernährung oft nur unzureichend in Bildungsplänen verankert ist und das Essen in der Mensa nicht immer überzeugt? Klar ist: Bildung ist das Fundament, um Menschen zu einem gesunden und nachhaltigen Ernährungsverhalten zu befähigen – idealerweise von klein auf. Doch kommen wir mit mehr guter Bildung allein zum Ziel, um die ernährungsbezogenen Herausforderungen unserer Zeit zu bewältigen? Welche Rahmenbedingungen für eine zukunftsfähige Ernährung braucht es sonst noch?
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nimmt diese Fragen in den Blick und bringt Menschen aus Wissenschaft und Praxis miteinander ins Gespräch: Beim 8. BZfE-Forum im Wissenschaftszentrum in Bonn am 17. September 2025, mit dem Titel „Ist Bildung der Schlüssel? Ganzheitliche Ansätze für mehr Ernährungskompetenz“. Impulsvorträge kommen unter anderem von Prof. Dr. Britta Renner von der Universität Konstanz zum Thema Ernährungsumgebung und von Dr. Antje Brock von der Freien Universität Berlin zum Whole School Approach. Außerdem werden in einer Talkrunde die Chancen und Herausforderungen von schulischer Ernährungsbildung für eine nachhaltige Welt diskutiert. Beispiele guter Praxis von Projekten aus den Bereichen Kindergarten bis Erwachsenenbildung runden das Programm ab.
Die Anmeldung zum 8. BZfE-Forum ist über die Webseite bonner-ernaherungstage.de möglich. Wer nicht vor Ort sein kann, hat die Möglichkeit, die Veranstaltung im Livestream zu verfolgen.
Das BZfE-Forum ist Teil der 8. Bonner Ernährungstage, die gemeinsam vom BZfE und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) veranstaltet werden. Die DGE schließt sich am 18. September mit ihrer Arbeitstagung an. Dieses Jahr geht es um „ULTRA-PROCESSED FOODS (UPF) – Einordnung und Bedeutung eines umstrittenen Konzeptes“.
(BZfE) – Der Sommer ist da und sorgt dafür, dass zahlreiche Obst- und Gemüsearten endlich wieder aus heimischem Anbau verfügbar sind. Doch beim Einkaufen, bei der Lagerung und auch bei der Zubereitung kommen oft Fragen auf: Worauf sollte man beim Einkauf von Bohnen oder Salat achten? Wo und wie lagern Kartoffeln oder Möhren richtig und wie lässt sich Rote Bete am besten zubereiten?
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) bietet in der Rubrik „How-to“ auf bzfe.de kompakte Alltagstipps zu insgesamt 29 Obst- und Gemüsearten. Von A wie Avocado bis W wie Wirsing gibt es hier nicht nur Antworten auf Fragen zum Einkauf, zu Lagerung und Zubereitung, sondern auch zu Nachhaltigkeit. Jeweils ein passendes Rezept führt bebildert und Schritt für Schritt durch die Zubereitung bis hin zum fertigen Gericht. Ein anschauliches Kurz-Video zeigt zudem, wie das jeweilige Obst oder Gemüse weiterverarbeitet wird.
Alle Informationen gibt es auch als Infoblatt zum Download. Die praktischen Alltagshilfen eignen sich auch für Menschen mit geringen Deutschkenntnissen oder geringer Lesekompetenz, für die Ernährungsberatung und den Schulunterricht.
(BZfE) – Die Verpflegung in Kitas, Schulen, Kantinen und Krankenhäusern hat großes Potenzial, unser Ernährungssystem nachhaltiger zu machen. Immer mehr Regionen sind sich dieser Verantwortung bewusst und setzen sich für ökologisch produzierte Lebensmittel in ihren öffentlichen Verpflegungseinrichtungen ein. Allerdings sind auf dem Weg zu einer bio-regionalen Küche einige Hürden zu überwinden, wie beispielsweise die Stärkung der Kompetenz der Küchenteams und die Beschaffung von bio-saisonalen Lebensmitteln aus der Region. Wertvolle Hilfestellung gibt beispielsweise die Initiative „BioBitte“ für mehr Bio in öffentlichen Küchen. Sie wird im Auftrag des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) durchgeführt und möchte Akteurinnen und Akteuren vor Ort helfen, den Anteil an Bio-Lebensmitteln in ihren Verpflegungseinrichtungen zu erhöhen.
Lebensmittel aus ökologischem Landbau werden besonders ressourcenschonend und umweltverträglich erzeugt und leisten einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt und zum Klimaschutz. Die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln und damit den Bio-Anteil in der öffentlichen Beschaffung zu erhöhen, ist eine große Chance, diese nachhaltige Wirtschaftsweise und regionale Wertschöpfungsketten zu stärken.
Häufig stellt sich jedoch die Frage, wie sich Bio erfolgreich in öffentlichen Küchen etablieren lässt. Bei Verantwortlichen in Politik und Verwaltung, Mitarbeitenden in Fach- und Vergabereferaten und auch Küchenleitungen gibt es großen Beratungsbedarf. Hier bietet „BioBitte“ nicht nur Unterstützung in Form von zahlreichen Materialien und Videos, sondern auch durch Veranstaltungsformate, die neben dem Wissenstransfer den Austausch und die Vernetzung der Teilnehmenden fördern.
So kommen zum Beispiel am 8. Juli 2025 in Bonn Akteurinnen und Akteure aus Stadt und Umgebung zusammen, um gemeinsam einen Blick auf die Möglichkeiten für eine kommunale Verpflegungsstrategie zu werfen und darauf, wie die Zukunftspotenziale für die Außer-Haus-Verpflegung in Bonn aussehen. Weitere lokale sowie überregionale Veranstaltungen werden regelmäßig auf biobitte.de angekündigt.
Eine Auswahl an Arbeitshilfen und Fördermöglichkeiten sowie Best-Practice-Beispiele, Projekte und Materialien bietet auch die Webseite „Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung“ des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Dort bekommen Interessierte einen Überblick darüber, wie sich Mensa, Kantine und Co. für die Ernährungstransformation nutzen lassen.
(BZfE) – Grillen ist längst mehr als Bratwurst, Hähnchenspieß und Kotelett. Auch pflanzliche Zutaten lassen sich hervorragend auf dem Rost zubereiten. Ob buntes Gemüse, würziger Tofu oder aromatische Pilze, mit der richtigen Marinade und ein paar Tricks werden sie zu echten Highlights auf dem Grill.
Tofu hat seinen Ruf als fade Fleischalternative längst abgelegt. Für den Grill eignen sich Natur- und Räuchertofu. Vor dem Marinieren sollte Naturtofu ausgepresst werden. Dafür wird der Sojabohnenquark in Küchenpapier gelegt, mit einem Teller beschwert und die austretende Flüssigkeit abgegossen. Dadurch kann er die Marinade leichter aufnehmen. Bei Räuchertofu ist Auspressen nicht notwendig.
Bei der Marinade gibt es unzählige Möglichkeiten – etwa eine asiatische Variante mit Sojasoße, Chili und Ingwer oder eine mediterrane Soße mit Tomatenmark, Thymian und Oregano. Der Tofu sollte mindestens zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank eingelegt werden, bevor man ihn beidseitig bei mittlerer Hitze grillt. Am besten bestreicht man den Rost zuvor mit etwas Öl, damit nichts kleben bleibt oder verwendet eine Grillschale. Köstlich ist Tofu auch mit Kräuterkruste; dafür Tofuscheiben mit Senf bestreichen und in einer Mischung aus mediterranen Kräutern und Semmelbröseln wenden.
Fast jedes Gemüse lässt sich auf dem Rost zubereiten. Dabei entwickeln sich ganz neue Aromen, weil sich Röststoffe dazugesellen, auch wenn „vergolden statt verkohlen“ das Motto sein sollte. Gemüse, das man in Stücke oder Scheiben schneiden kann, eignet sich zum direkten Grillen über der Glut, zum Beispiel Paprika, Pilze, Zucchini, Tomaten, Zwiebeln, Lauch, Avocados und Auberginen. Feste Gemüsearten wie Möhren, Maiskolben, Kartoffeln, Pastinaken, Süßkartoffeln, Kohlrabi oder Kürbis sollte man kurz vorkochen, sonst dauert es sehr lange, bis sie gar sind. Aber wer es lieber knackig mag, schneidet sie klein und grillt direkt. Weitere Informationen zum Grillen der einzelnen Gemüsearten – von A wie Aubergine bis Z wie Zwiebel – gibt es hier.
Für Grillpäckchen verschiedene Gemüsearten in ähnlich große Stücke schneiden und mit Raps- oder Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer und frischen Kräutern würzen und je nach Geschmack mit Feta und Oliven toppen. In Backpapier oder blanchierte Wirsingblätter verpacken, mit Küchengarn fixieren und am Rand des Grills garen.
Pilze sind mit ihrem würzigen Aroma, der fleischigen Textur und der Fähigkeit, Marinaden gut aufzusaugen, eine Alternative oder Ergänzung zu Fleisch oder Gemüse. Besonders gut zum Grillen eignen sich große feste Arten wie Portobello, Kräuterseitling, Shiitake oder Champignon. Portobellos sind ideal als Patty für Burger. Eine einfache Marinade aus Speiseöl, Knoblauch, Sojasauce, Thymian und Rosmarin verleiht den Pilzen Geschmack. Wichtig: Pilze brauchen nicht lange auf dem Grill – fünf bis zehn Minuten bei mittlerer Hitze reichen meist. Große Champignons oder Portobellos lassen sich gut mit Frischkäse, Feta, Kräutern, Nüssen oder Pesto füllen.
(BZfE) – Das digitale Qualitätsmanagement-Tool (QM-Tool) „Unser Schulessen“ unterstützt Schulen dabei, systematisch die Qualität ihrer Schulverpflegung zu verbessern. Und das nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Umfeld: Atmosphäre, Beteiligung, Organisation. Nutzerinnen und Nutzer erhalten strukturierte Rückmeldungen und können auf dieser Basis gezielt Veränderungen anstoßen. Ganz neu auf der Website ist der Schnellstart: Dieser Mini-Check ermöglicht es allen am Schulessen Interessierten, einen ersten Einblick in ausgewählte Qualitätsfelder zu erhalten.
„Unser Schulessen“ bietet dabei weit mehr als eine Momentaufnahme. Es unterstützt auf dem Weg zur Veränderung und bezieht alle Beteiligten durch folgende Tools aktiv mit ein:
Teller-Check: Schülerinnen und Schüler bewerten das Mittagessen direkt am Tablet
Zufriedenheitsumfrage: Stimmen aus der Schulgemeinschaft einholen
Ideenpool: Vorschläge für konkrete Verbesserungen und To-Do-Listen
Qualitätsprozess: Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur individuellen Qualitätsverbesserung
Alle Aktivitäten und Ergebnisse werden digital dokumentiert und können zur internen Qualitätssicherung und externen Kommunikation genutzt werden.
Ob Schülerinnen und Schüler, Eltern, Lehrkräfte, Schulleitung, Küchenpersonal oder (Bildungs-)Verwaltung – der Schnellstart des QM-Tools kann von allen genutzt werden, um das Thema Schulverpflegung in Ihren Einrichtungen voranzubringen. In regelmäßigen Infoveranstaltungen können sich alle Interessierten zudem über die vielfältigen Möglichkeiten des QM-Tools informieren.
Das Qualitätsmanagement-Tool „Unser Schulessen“ ist ein im Rahmen von IN FORM mit Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) gefördertes Vorhaben und wird in Kooperation mit den Vernetzungsstellen Schulverpflegung angeboten.
Was machen eigentlich Natron, Backpulver, Hirschhornsalz und Co.?
So wirken Backtriebmittel
(BZfE) – Ob fluffiger Kuchen, luftige Muffins oder knusprige Kekse, für viele Backwaren sind Backtriebmittel unverzichtbar. Neben den biologischen Backtriebmitteln Hefe und Sauerteig kommen vor allem chemische zum Einsatz. Auch sie entwickeln beim Backen Kohlendioxid (CO2), welches für die Teiglockerung sorgt. Sie werden vor allem für Teige verwendet, die keine Gehzeit benötigen, etwa Rühr- und Mürbeteige.
Wichtigstes chemisches Triebmittel ist Natron, beziehungsweise chemisch korrekt Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3). In Verbindung mit Wasser und Wärme löst es sich (teilweise) auf und das für die Triebwirkung wichtige Gas entsteht. Damit Natron beim Backen eine optimale Backtriebwirkung entwickelt, benötigt es im Teig noch eine saure Zutat, zum Beispiel Zitronensaft, Buttermilch, Crème fraîche oder auch saure Früchte. Muffins, Cupcakes und anderes Gebäck aus dem amerikanischen Raum werden gerne mithilfe von Natron gebacken.
Die meisten Rühr- und Knetteige werden hierzulande mit Backpulver gebacken, bei dem bereits eine fertige Mischung aus Natron, einem Säurebildner und einem Trennmittel vorliegt. Das Säuerungsmittel ist bei herkömmlichen Backpulvern in der Regel phosphathaltig, es gibt aber auch phosphatfreie Alternativen; dann findet zum Beispiel Weinstein als Säureträger Verwendung. Als Trennmittel dient meist Maisstärke. Generell kann Backpulver in Anwendung und Dosierung nicht eins zu eins wie Natron eingesetzt werden. Beide können sich indes sehr gut ergänzen, wenn nämlich sehr viel Backtrieb nötig ist. Das ist beispielsweise bei Teigen der Fall, deren Rezepturen viel Feuchtigkeit oder viel Fett vorsehen. Durch eine große Backpulvermenge kann im Gebäck ein Beigeschmack entstehen, der bei einer Kombination beider Triebmittel vermieden wird.
Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, für kompakte, schwere Teige; diese werden locker und elastisch, gehen aber nicht auf. Daher ist es besonders für flache Gebäcke geeignet, beispielsweise Spekulatius, Printen, Lebkuchen – also eher etwas für die Weihnachtsbäckerei, aber auch für „Amerikaner“. Für klassische Kuchenteige ist es nicht geeignet. Chemisch betrachtet handelt es sich um ein Gemisch von drei Ammoniumsalzen, hauptsächlich Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3). Im Backgewerbe auch als ABC-Trieb bekannt, abgeleitet vom alten pharmazeutischen Namen Ammonium-bi-carbonat. Es zersetzt sich durch die Backhitze in Wasserdampf, Kohlendioxid und Ammoniak, die bei genügend Backintensität aus dem Gebäck entweichen. Zurückbleibende Reste verleihen dem Gebäck einen etwas „laugigen“ Geschmack, der bei Lebkuchen und Amerikanern typisch ist.
Übrigens, bezüglich des Namens findet man in der Literatur widersprüchliche Angaben – ob es früher tatsächlich aus geraspelten Hirschgeweihen oder anderen tierischen Produkten (Horn, Leder, Klauen und ähnlichem) gewonnen wurde. Heute wird es ohnehin synthetisch hergestellt und kann daher auch von Menschen mit veganem Ernährungsstil verwendet werden.
Was wir mit dem Trivialnamen Pottasche bezeichnen, ist chemisch betrachtet Kaliumcarbonat (K2CO3), also das Kaliumsalz der Kohlensäure. Früher wurde es durch Eindampfen von Holzasche und Wasser in Töpfen (Pötten) gewonnen – daher der Name. Pottasche wird ebenfalls für Leb- und Pfefferkuchen sowie andere flache Weihnachtsgebäcke mit schweren Teigen verwendet. Mitunter sehen Rezepturen auch ein Gemisch aus Pottasche und Hirschhornsalz vor, dann sollten beide Triebmittel getrennt voneinander gelöst und in den Teig gegeben werden.
Ganz gleich, ob biologisch oder chemisch, die Triebmittel sollten stets gemäß den Dosieranweisungen auf der Packung oder im Rezept verwendet werden.
(BZfE) – Stillen ist mehr als nur Nahrungsaufnahme: Neben den gesundheitlich positiven Aspekten für Mutter und Kind bietet es auch Nähe, Trost und vieles mehr. Irgendwann ist es aber so weit, das Kind wird abgestillt. Es erhält nach und nach weniger Muttermilch und stattdessen Beikost. Das Netzwerk Gesund ins Leben im Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) empfiehlt mindestens bis zum Beginn des fünften Lebensmonats bzw. bis zur Einführung der Beikost – spätestens mit Beginn des siebten Monats – ausschließlich zu stillen. Für das Still-Ende gibt es aber keinen „richtigen“ oder „falschen“ Zeitpunkt, Mutter und Kind entscheiden selbst darüber. Sensibel und mit Liebe gestaltet, wird das Abstillen zu einem positiven und natürlichen Schritt für beide.
So gelingt das Abstillen:
Zeit lassen: Sanftes Abstillen ist ein Prozess von Wochen bis Monaten. Körper und Hormone brauchen Zeit, um sich umzustellen. Schritt für Schritt werden die Stillmahlzeiten allmählich reduziert, die Brust seltener oder kürzer angeboten. Durch die sinkende Nachfrage nimmt die Milchproduktion langsam ab.
Sensibel wahrnehmen: Spannt die Brust, kann sie leicht gekühlt werden, beispielsweise mit einem feuchten Tuch oder Quarkwickel. Eine weitere Möglichkeit ist, per Hand oder Pumpe etwas Milch zu entnehmen. Wichtig hierbei: Nur so viel entnehmen, bis das Spannungsgefühl nachlässt – andernfalls wird die Milchproduktion wieder angeregt. Wenn die Brust nicht mehr spannt, hat sie sich an den geringeren Bedarf angepasst und die nächste Mahlzeit kann durch Beikost ersetzt werden.
Übergang harmonisch gestalten: Für Mutter und Kind ist Abstillen nicht nur eine körperliche Veränderung, sondern auch eine emotionale Zeit, die Geduld und Selbstfürsorge erfordert. Viel Körperkontakt und Nähe geben dem Kind weiterhin Sicherheit. Der Abschied von der Brust fällt leichter, wenn vertraute Rituale geändert werden: Der bisherige Stillplatz wird zu den üblichen Zeiten vermieden und durch Kuschelzeit, sanftes Wiegen oder Vorlesen an einem anderen Ort und vielleicht auch mit einer anderen Person ersetzt.
Einfach anfangen: Als Erstes die für das Kind „unwichtigste“ Stillmahlzeit ersetzen. Tagsüber verzichten Kinder leichter. Insbesondere abends und nachts möchten viele gestillt werden. Aber auch hier gibt es Lösungen: Partner oder Partnerin können die abendliche Einschlafroutine übernehmen und das Kind beim Einschlafen begleiten. So lernt es auch ohne Brust (wieder) einzuschlafen. Ein Schluck Wasser kann den nächtlichen Durst des Kindes löschen.
Fachliche Unterstützung suchen: Bis zum Ende der Stillzeit haben Stillende Anspruch auf Unterstützung. Hebammen oder Still- und Laktationsberaterinnen beraten und unterstützen bei Schwierigkeiten oder wenn in kurzer Zeit abgestillt werden muss.
Gut für Herz und Kreislauf – auch ohne Gewichtsverlust
(BZfE) – Wenn sich Menschen mit Übergewicht besser ernähren, können sie ihren Stoffwechsel verbessern und das Krankheitsrisiko senken, auch wenn sie durch die Ernährungsumstellung nicht an Gewicht verlieren. Das hat eine Langzeituntersuchung gezeigt, an der insgesamt rund 760 Personen mit Adipositas teilgenommen haben.
Fettleibigkeit, auch Adipositas genannt, ist eine komplexe chronische Erkrankung. Eine Gewichtsabnahme kann die metabolische und kardiovaskuläre Gesundheit von extrem übergewichtigen Menschen fördern, da sie das Risiko für Typ-2-Diabetes, Herzkrankheiten und Bluthochdruck senkt.
Unter Leitung von Forschenden der Harvard T.H. Chan School of Public Health in den USA und der Ben-Gurion-University in Israel wurden Daten von drei Interventionsstudien zur langfristigen Gewichtsabnahme zusammengefasst und ausgewertet. Die Teilnehmenden mit abdominaler Adipositas sollten sich für einen Zeitraum von 18 bis 24 Monaten „gesund“ ernähren, was je nach Studiendesign etwa einer fettarmen, kohlenhydratarmen oder mediterranen Kost entsprach. Neben dem Gewicht wurden mehrmals verschiedene kardiometabolische Risikomarker protokolliert.
Je rund 36 Prozent der Teilnehmenden erreichten eine klinisch signifikante Gewichtsabnahme (Verlust von mehr als fünf Prozent des ursprünglichen Körpergewichts) beziehungsweise einen moderaten Gewichtsverlust (bis zu fünf Prozent), während 28 Prozent ihr Gewicht hielten oder etwas zunahmen.
Die Gewichtsabnahme war mit Verbesserungen der kardiometabolischen Gesundheit verbunden, ist im „European Journal of Preventive Cardiology“ zu lesen. Aber auch bei Teilnehmenden, die kein Gewicht verloren, hatte die „gesunde“ Ernährungsweise nachweislich positive Effekte: So erhöhten sich die Werte des HDL-Cholesterins, das dabei hilft, Ablagerungen in Blutgefäßen zu verhindern und daher auch als „gutes“ Cholesterin bezeichnet wird. Die Leptinwerte verringerten sich, was sich auf die Steuerung von Hunger- und Sättigungsgefühl auswirkt und es wurde weniger viszerales („schädliches“) Fett im Bauchraum und zwischen den Organen gemessen. Pro Kilogramm verlorenen Gewichts stieg das HDL-Cholesterin prozentual an, Leptin- und Insulinspiegel sanken und auch der Blutdruck nahm leicht ab.
Eine Umstellung der Ernährung ist also in jedem Fall für Menschen mit Adipositas und Übergewicht sinnvoll, um das Risiko für Begleiterkrankungen zu verringern. Sie sollte immer Baustein einer ganzheitlichen und individuellen Therapie mit Bewegung- und Verhaltensveränderungen sein, auch wenn eine Gewichtsabnahme nicht im Vordergrund steht. Gezielte Unterstützung bei der Veränderung der Ernährung geben Ernährungsfachkräfte.
Herausgeberin: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) Präsidentin Dr. Margareta Büning-Fesel Deichmanns Aue 29 53179 Bonn Telefon: 0228 / 68 45 - 0 Internet: www.ble.de E-Mail: info@ble.de
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